香酥鸭子的川味做法

maocai1年前四川特色小吃595

  香酥鸭子,顾名思义是又香又酥,系炙制而成。

  原料:光鸭一只,一般在1200-1300克。

  调料:精盐50-60克,花椒粒30-40粒,葱30克,姜片20克,桂皮、八角、草果、山奈等共50克。黄酒50克,油750克(耗100克)。

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  制作方法:光鸭不要切开,肛门开一寸大小的口,挖去内脏冲洗净,沥干水分,盐花椒拌在一起,擦抹在鸭子内外全身,放在蒸盘内。葱姜各种香料用清水洗一下,放在鸭身内外,加黄酒后腌半小时。蒸鸭子,将鸭子背朝上,肚朝下,鸭背上放点香料葱姜黄酒,火要旺,水要足,沸水一般要蒸两个小时,主要看鸭子老嫩决定时间,另一方面要看鸭背有二根扁龙骨有点弹高就蒸到位了。可取出鸭子,捡掉葱姜和香料。炸鸭子,锅上火烧热放750克左右油,烧到七八成旺热。将鸭子肚朝下炸,不停地用勺推动鸭子,再用勺子浇热油在鸭子背上,炸半分钟将鸭翻身鸭胸朝上,背朝下,用铁勺浇热油在鸭胸上,推动鸭子以免有焦斑,见鸭全身金黄色,皮酥脆捞出,淋上几滴麻油沥尽鸭肚内余油,即装盆上席。随带一碟花椒盐,荷叶夹。

  特点:成品形状美观,油而不腻,酥香可口,吃时不用改刀,用筷子一拨,骨架倾倒,肉脱骨,皮松脆,又香又酥,肉嫩又鲜。

  特别提示:加准作料、蒸酥、炸透,油要热。如果鸭子冷了,应回蒸10分钟加热后再炸。这样即可防止鸭子肚内结冻的卤汁遇油飞溅伤人,又可保证鸭皮的酥脆。


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