冒菜红油的炼制方法

maocai5个月前冒菜的做法154

  冒菜的味道好不好,辣椒红油起着很重要的作用。接下来为大家介绍冒菜红油的炼制方法。

  原材料配比:

  炼制冒菜红油我们以炼制油的多少来放香料,炼制 50-70 斤红油,放入 1 斤-1.5斤香料。所有香料混合打碎,用量大可以以上面的比例翻倍的打出来混合好,用的时候炼多少油就称多少香料出来。

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  准备工作:

  1、干辣椒切破去籽,煮 5 分钟左右捞起,沥干水份用机器搅成糍粑辣椒。

  2、豆瓣选用好一点的火锅豆瓣。大葱切段,芹菜切片,洋葱切块。老姜切片,大蒜剁碎。把所有香料用搅糍粑辣椒的机器,搅碎,然后用沸水浸泡 20 分钟,沥干。

  3、花椒泡水 20 分钟,沥干。准备不锈钢桶(50 厘米 X50 厘米的),一把平口的小铁铲20 厘米的就行了。

  红油炼制过程:

  1、不锈钢桶洗净擦干水分,把菜油倒入桶内,大火,烧熟,泡子散去冒烟,然后加入牛油,烧至牛油完全化去,冒烟。

  2、油温烧至 9 成,下入紫草,提色后把渣捞起,在下入芹菜,大葱,洋葱,炸干 9 成干时左右捞出,下入姜片,炸至 5 成干时,下入大蒜,豆瓣。

  3、豆瓣下锅就要开始用小铁铲不能的刮着底部以免糊锅,把豆瓣炒香,下入糍粑辣椒,(下糍粑辣椒要一勺一勺的慢慢下,要把火关小,以免油温高油扑出)用大火把油冲沸,用铁铲不停的铲着底部。

  4、待有些辣椒浮在油面上时,下入泡好的香料,倒入白酒,关中小火慢慢熬制,熬制 30分钟左右后,开大火收干桶剩余里水分,待辣椒有点微微发白的时候,下入花椒。

  5、炒到辣椒颜色变深,花椒变焦脆。关火沉淀,等油冷却 30 分钟后去渣用密漏去干净。剩下的就是炼制好的辣椒了。

  注意事项:

  1、干辣椒选用,内黄新一代, 灯笼椒, 二荆条,(以 1 斤为例新一代 5 两,灯笼经椒2 两,二荆条 3 两)。

  2、豆瓣选用正宗郫县火锅豆瓣。


标签: 冒菜红油

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