酸菜鱼如何做才会好吃

maocai8个月前四川特色小吃168

  下面的几种鱼都适合做酸菜鱼,做酸菜鱼的鱼肉要细腻一点地鱼肉,如江团,黔鱼,黑鱼,鲤鱼这一类的,草鱼,桂鱼,黄鱼这些则不成,这些适合红烧片鱼片这些我就不多说了,技术问题没基础和长时间的经验光看人片鱼片是学不会的,找家里长辈片鱼吧选鱼一条,活的,刮鳞抠腮这些基本东西大家都明白,片完之后把鱼片和鱼骨头分开,分到两个容器里面,鱼骨头里加一点点盐,大葱,生姜,料酒腌制10分钟左右,鱼片要在水龙头下冲水,冲到白白的,鱼片硬硬的为准、之所以有鱼腥味就是忽略了这一步,鱼片里面加……这个要重点说一下腌鱼片,上面的回答就告诉你加什么盐,生粉 盐什么的。都不说手法的吗,腌鱼很讲究的先放盐,盐的量是特别特别重要的,盐的程度大概是你把盐和鱼片和匀之后感觉"我擦,咸 了"这种感觉。问那不就咸了吗 错有句话叫咸鱼淡肉。

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  腌的时候尝着咸做出来就不咸了而且是先放盐。其他什么都先别放,盐和鱼肉和匀之后可以感觉鱼片滑滑的,黏黏的,那就对了,然后再加入味精,鸡精,胡椒粉,生姜汁,手轻轻的和匀就行了,量根据自己口味来放,然后再加入一个蛋清,蛋清打匀,还是轻轻的和匀,最后在加入生粉,豆粉,淀粉都可以,不能加红薯粉,和匀之后看见上面 有一层白白的粉就行了。这才叫上浆。

  下面要准备的东西。葱油(大葱,小葱,洋葱炼的油,)猪油,野山椒段(泡椒凤爪里面的辣椒)泡姜,鱼酸菜,蒜末,姜末,白醋,骨汤,粉丝。

  烧油,猪油和葱油个半,有多一点没关系,做鱼嘛,油多不坏菜,油温高一点,火大一点然后下入泡姜,鱼酸菜和野山椒段,比例是1:2:3,全部加起来有我上图小碗一碗就行了加上姜蒜末。一起炒香 多炒一会儿 ,让那几个泡菜的酸味出来来,然后加入腌制好的鱼骨头。

  一起翻炒,鱼头白了之后加入高汤,调味,加入(鸡汁,鸡精,味精,)和少量的胡椒粉和白糖,为什么没盐,酸菜鱼本来就不加盐,盐味就靠那几个酸菜,和鸡汁,鸡精,味精来增盐的,别惊讶, 做出来就知道。然后大火烧开让其沸腾两分钟,然后盖上锅盖,小火炖上5分钟。

  炖的时候另外点个火烧点开水,水开了关火不让其沸腾,不然下鱼片浆全散了。水没沸之后下入鱼片,开小火, 轻轻的用勺子推一下,看着鱼片白了就用漏勺捞起来,别烫熟了。

  那边的汤也熬好了。加入泡好的粉丝,软了之后用漏勺把汤里的东西全部捞出来,垫底,把滑好水的鱼片放进熬好的汤里,加入适量的白醋,鱼片这时候已经熟了。立马捞起来放垫底的上面,轻轻的把汤倒上面,鱼片上面撒点蒜末,小葱,青红美人椒圈,烧点热油炝一下,大功告成。味道,酸,辣,鲜,香,烫,嫩,滑,为标准。


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