川味藤椒钵钵鸡的正确做法是什么?

maocai3个月前四川特色小吃122

夏季的市场里,经常能淘到川味十足的当季新鲜食材,新鲜的青藤椒对我来说就是最近的大福利。借着藤椒的新鲜劲儿,分享一道四川人民再熟悉不过,外省朋友可能会熟悉又陌生的藤椒口味小吃——藤椒钵钵鸡。买不到新鲜藤椒的朋友用干的青花椒或者超市里买一瓶藤椒油来做也是可以的。


对于我来说,刚到乐山时对火遍全国大街小巷的这个“串串”一直很迷惑,麻辣烫,串串香,钵钵鸡……都是一串一串的用竹签穿起吃,可怎么叫起来名字又各不相同呢……经常和本地朋友闲聊时就讨论这个,一来二去渐渐有点明白了,某种程度上麻辣烫和火锅串串基本上是差不太多的,可能差别就仅存于称呼。

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钵钵鸡现在早已是乐山优质名小吃,发源于乐山,乐山的神奇就在于不管四川哪里的小吃,只要味道巴适,在乐山这片土地上就可以快速生根发芽,大放异彩,其掀起的热潮往往比发源地更甚。


我吃到的冷锅串串一般是老板帮你现烫,再把所有烫好的串串浸入盛了大半盆温凉香料红油的大容器中降温,后连容器一起端上桌食用;而我吃到的钵钵鸡一般看不到老板啥时候烫的菜,门口摆满了有着漂亮花纹的大陶钵,钵里有撒满芝麻,香料油十足的红味或白味鸡汤,里面浸泡着大把大把种类丰富的串串,老板不时将串串一把握住整个翻个身,再用巧劲儿压压竹签,让露在上层的串串也能够充分在料汤里浸泡。吃时食客自己挑选,荤素按竹签计费,此外这两种冷串串都可以搭个蘸碟。


我以前很喜欢去吃一家叫乐山唐记的藤椒钵钵鸡。最早喜欢吃红味的,就是被省外的朋友也熟识的红彤彤颜色的那种串串,但后来发现白味的其实不但清爽更耐吃,而且其实滋味一点也不寡淡。别看就是表面那点藤椒油和星星点点的青红辣椒圈,但该麻该辣的滋味都有了,素雅却不失浓烈,成功的俘获了我们两的舌头。


开头我说,外省的朋友看今天的串串可能是熟悉又陌生,熟悉就在大家都是串串,陌生可能就在不是传统印象里红彤彤撒满芝麻的样子。我还是挺想给大家推荐推荐这种藤椒口味的小吃的,如果你吃得了麻甚至很热爱藤椒这种清爽的麻味,今天的藤椒钵钵鸡将会颠覆你对红油串串的认识,成为你的新宠哒


材料(分两拨:鸡汤+串串):


简易鸡汤部分:筒子骨+鸡肉,葱、姜、辣椒、鲜青花椒适量,黄酒适量


串串的部分:鸡汤,青藤椒,小葱,细长型的小米辣和青二荆条,以及你喜欢的任何配菜(我用了鸡爪,鸡胗,杏鲍菇,土豆,青笋,莲藕,木耳,千张)


步骤:


1、熬鸡汤。鸡肉和筒子骨洗净,冷水入锅加黄酒煮沸,撇净浮沫;


2、撇至鸡汤完全清澈无杂质,加入葱段和辣椒;


3、放入整簇的新鲜青花椒(没有可放干花椒,主要是去腥,不会麻),小火煲一个半小时,加入盐;


4、再煲半小时即可关火,如果当天不用,晾凉后放冰箱保存。


5、准备吃串串的当天,取鸡汤一锅,所有准备汆烫的食材洗净备好;


6、将素菜切片,用竹签穿起,鸡汤重新烧开;


7、可视食材多寡和鸡汤味道补些盐,然后直接在汤锅中烫蔬菜,按照易熟程度先后取出晾凉;


8、为了方便穿串,鸡爪和珺肝切小块和切片,再加了料酒、盐和青花椒的水里煮到断生;


9、中途也要撇撇浮沫,煮好后取出晾凉穿串。没在原汤中烫是小贝嫌这两样味道腥,这种原汤没有重香料压味,后期还要浸泡食材,怕先煮腥气大的食材坏了原汤;


10、青花椒(冷冻后取出冲洗颜色有些变)舂碎,小葱切碎,青红辣椒切薄片;


11、锅底到菜油,倒入舂裂的青花椒,小火慢慢煸出香味,鲜花椒香气越来越浓,外壳失水逐渐变硬后加入葱末炒匀;


12、加入青红辣椒圈略微翻炒,一出辣味就可以停火了;


13、将事先准备好的鸡汤全部倒入汤锅,汆烫过的穿串也可以全部放入汤锅里浸泡,夏天需整锅端入空调房,浸泡过程最好不时翻动一下,以便量大的时候泡匀,差不多觉得入味后就可以随吃随取了。


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